Afinal, como é produzida a cerveja? Quais suas diferenças?

Afinal, como é produzida a cerveja? Quais suas diferenças?

Que a cerveja surgiu no século XIX e que existem inúmeras marcas, nós já sabemos. Mas, afinal, como ela é produzida? Existe diferença entre as cervejas?

A cerveja é formada, basicamente, por água, malte, lúpulo e cevada; entretanto, podem ser adicionados outros elementos para aprimorar o sabor, a consistência e a cor. A água, o malte e o lúpulo devem ser selecionados de acordo com o resultado que o fabricante deseja. O tempo, o modo, o processamento dos ingredientes e a qualidade alteram o sabor e a consistência.

É essencial a utilização de água potável, sendo crucial na fabricação industrial o controle do seu pH, uma vez que a escala deste varia de 0 (zero) a 14 (quatorze), sendo de 0 a 7 ácido, o 7 neutro e de 7 a 14 básico. Em geral o pH deve variar de 6,5 A 7,0, porém isso depende do tipo de cerveja que se deseja produzir. O pH ácido é utilizado, pois além de evitar a degeneração do malte, ele contribui para maior atividade enzimática na etapa de fabricação da mostura (o mosto é um liquido açucarado).

A cevada, entre os demais grãos, é o mais utilizado, sendo maltado por imersão em água e, em seguida, seco. Após a secagem, ela é moída, descascada e separada.

Sendo o malte a fonte de amido da cerveja, o elemento fermentável, ele pode ser separado em:

Os maltes bases (contém o maior potencial enzimático e de extratos):

  • Château Pilsen;
  • Château Peated defumado;
  • Château Vienna;
  • Château Pale

Os extratos de malte:

  • Château Wheat Blanc;
  • Château Munich

E os maltes especiais:

  • Caramelos;
  • Torrados;
  • Château Munich Light e Château Munich;
  • Château Melano Light e Château

Se há a possibilidade de alterar, de diversas formas, o sabor e textura e a cerveja, o que faz com que o seu sabor amargo permaneça? O responsável pelo gosto amargo é uma planta típica da Europa, chamada lúpulo. Suas flores são oriundas de plantas fêmeas utilizadas na produção, que além de serem responsáveis por este sabor único, é também um conservante natural, fazendo a retenção das espumas. O gosto amargo vem especificamente do ácido alfa, contido na planta. Os lúpulos são classificados em amargo, aromático e dual.

Por fim, temos o fermento, que é um microrganismo responsável pelo processo de fermentação da bebida e é, ainda, responsável por definir o teor alcoólico. Pode ser dividido em microrganismo de baixa fermentação (Lagers) e microrganismo de alta fermentação (ALE).

O princípio básico do processo consiste na conversão do amido em mosto, que é um liquido açucarado, submetido à fermentação. O processo ocorre em várias etapas, quais sejam: maltagem, moagem, brassagem, fervura, clarificação, resfriamento, fermentação, condicionamento e embalagem.

Maltagem

É realizada a germinação dos grãos e, para isso, é necessário umedecê-los; depois são secos e torrados. A escolha do malte influencia no sabor e no aroma, e a torragem define a cor da cerveja – quanto menos torrado, mais clara; quanto mais torrada, mais escura será.

Moagem

A ideia da moagem é remover a casca do malte e quebrar o interior dos grãos podendo, assim, liberar o endosperma do grão. Se a moagem for muito fina, a cerveja ficará adstringente; e se a moagem for muito grossa, perde-se a eficiência, a quantidade e a densidade.

Brassagem

É o processo em que ocorre a transformação dos amidos em açucares, para que sejam fermentados. O malte é misturado na água para formar o mosto e ocorre o processo de sacarificação; a temperatura é elevada para 75°C, para que ocorra a desativação das enzimas. Após, o mosto é drenado.

Fervura

Processo no qual ocorre a esterilização do mosto, a adição de lúpulo, a diminuição do pH e a eliminação de substâncias e sabores indesejáveis. Isso ocorre por volta de 15 a 120 minutos. Quanto mais tempo levar, mais amargo será o sabor.

Clarificação e resfriamento

Este processo é realizado através de uma força centrífuga, ou utilizando-se uma camada de flores frescas. Após isso, o resfriamento ocorrerá entre 20°

e 26°C e, por fim, acrescenta-se oxigênio no mosto resfriado, com o objetivo de clarificar o mosto e reter compostos voláteis do aroma do lúpulo.

Fermentação

Para realizar esta etapa é necessário de tanques, cujo ambiente seja anaeróbico (sem oxigênio) e adequação do tempo de fermentação, de acordo com o teor alcoólico.

 Condicionamento

Após a primeira fermentação, vem o processo de envelhecimento, que é configurado de acordo com a cerveja desejada. Pode ocorrer de duas formas: fermentação secundária e fermentação em garrafa.

Embalagem

Por fim, a cerveja é embalada. As embalagens mais comuns são as latas de alumínio, os barris e as garrafas de vidro.

Portanto, sabemos que embora seja basicamente o mesmo processo e os mesmos ingredientes, qualquer modificação gera uma cerveja diferente, podendo ser a sua temperatura ou a quantidade de algum elemento presente, o que explica as variedades existentes no mercado.

Dentre todos os processos realizados, os serviços ofertados são:

  • Análise da cerveja;
  • Análise da água;
  • Otimização do processo;
  • Análise de mercado.

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